Crema di mais, tartufo e funghi piopparelli

La polenta è il simbolo popolare della cucina veneta; proprio nel Veneto, si sono sperimentate tutte le variazioni gastronomiche possibili della polenta. Le prime coltivazioni di mais si ebbero trent'anni dopo la scoperta dell'America, in Andalusia, per opera di agricoltori di origine araba che lo usavano come mangime per gli animali. Dal Golfo di Biscaglia, il mais si diffonde nel XVII secolo in tutta Europa, anche per la spinta che viene dai coloni americani, e si espande lungo una fascia precisa, attraverso la Spagna, la Francia, l'Italia, i Paesi danubiani, l'Ucraina, fino al Caucaso.

La polenta di granoturco risolve subito i molti problemi alimentari delle popolazioni povere, fino a quando, nella metà del XVIII secolo, non apparve la pellagra, causata, si disse, dal continuo consumo di polenta. "Ci sono voluti decenni, si è dovuto arrivare a questo secolo prima di capire che la pellagra era conseguenza di una mancanza di vitamine" (Carnacina - Buonassisi) e si riconobbe l'antica saggezza dei Maya e degli Incas, che avevano fatto del mais la base della loro alimentazione ma vi univano quanto vi mancava.

L'Agrocybe aegerita, volgarmente conosciuto come Piopparello oppure Pioppino, è uno dei più gustosi, profumati ed apprezzati funghi commestibili. È una specie saprofita piuttosto adattabile, vive su molte latifoglie (pioppo, olmo, sambuco, salice) è molto presente nel Delta del Po. Gli ingredienti della nostra crema sono quelli classici della polenta ma arricchiti e nobilitati con il tartufo e i funghi, puntando tutto su sua maestà il sapore; il piatto va servito caldo per apprezzarne la leggerezza e il profumo.